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Questi giorni di festa gastronomica mi sembrano i più adatti per fare due chiacchiere sulla nostra pietanza più rappresentativa, la tanto amata tiella. In particolare per fare alcune considerazioni sulla sua unicità e sulla sua origine.

Tutto è nato al Bar, quando un amico cerca di convincermi in tutti i modi che la tiella non è pietanza originale in quanto esiste anche a Bari ed in altre parti d’Italia. Sono stato quindi stimolato a documentarmi. Superando ogni mia più rosea convinzione ho riscontrato che sono estremamente rare in altre culture gastronomiche le preparazioni caratteristiche  delle nostre tielle, soprattutto di quelle a base di pesce che presentano tipicità sorprendenti.

La tiella pugliese ad esempio è un pasticcio di riso patate e cozze senza sfoglie di pasta ed ha in comune con la nostra solo la teglia di cottura; la pizza piena consiste  in un involucro di pasta brisè con ripieno di uova formaggio e salumi; la impanata e la scacciata siciliana hanno prevalentemente la forma di caniscione e comunque l’unico ripieno di mare utilizzato è quello a base di pesce spada. Forse il cibo che assomiglia maggiormente alla tiella, e direi anche in maniera sorprendente, è quello presente nella parte inferiore del quadro ‘il mangiafagioli’ del Carracci del 1584 (il che la dice lunga sulla vetustà di queste pizze ripiene). La pizza  ha anche un accenno di affriciegl, pur se, ad una occhiata attenta, la sfoglia sembra troppo sottile rispetto a come doveva probabilmente presentarsi (come vedremo in seguito) una tiella in quei tempi; ma la forte somiglianza in effetti esiste.

Continuando la ricerca non ho trovato nessun esempio di pizza con il ripieno a base di pesce preparate  con le stesse tecniche che caratterizzano le nostre tielle;  ho trovato casi rarissimi (alcuni facenti parte della cucina tradizionale ebraica) in cui le pizze vengono farcite con verdure preparate a crudo dopo averle cosparse o strizzate col sale, come vuole la nostra tradizione (e come dovrebbe essere sempre fatto, anche oggi). Questi fattori, unitamente  al gusto deciso ma pulito ed alla morbidezza persistente richiesta al ripieno (anche per preparazioni difficili come alici, peperoni, etc…), alla consistenza soffice ma armoniosa ed elastica della sfoglia inferiore, al bordo rifinito ed a chissà quante altre caratteristiche che  adesso probabilmente mi stanno sfuggendo, tipicizzano l’unicità ed il carattere identitario assoluto del nostro prodotto.

Passando al secondo punto, ci si chiede spesso: ma quando è nata la tiella? Come si è venuta delineando nel tempo questa identità? A quale periodo possiamo far risalire le prime documentazioni certe della sua esistenza, come è successo per la pizza nell’atto notarile del 997?  

Spesso leggo: ”Sembra che la tiella fosse conosciuta ed apprezzata già al tempo dei Borboni”; personalmente sono convintissimo di questo, ma possiamo testimoniarlo con un minimo di certezza? Molti studiosi hanno fatto ricerche in tal senso, hanno rovistato gli archivi, ma non sembra, riferendomi almeno a quelli da me contattati e sperando di essere immediatamente smentito, che esiste materiale utile disponibile. Mi permetto comunque di portare qualche piccolo contributo.  

Quando si riscontra una certa mancanza di documentazioni scritte si tende spesso a far riferimento anche alle testimonianze orali. In genere ho qualche dubbio su di esse. “Mio bisnonno ha detto a mio nonno che ha detto a mio padre che ha detto a me….”, in tali passaggi spesso c’è il rischio di perdere un pò di veridicità. Non potevo però trascurare la testimonianza del signor Enrico Giordano, il cui nonno nel 1890 aprì un noto forno in cui dava anche disposizioni per preparare le tielle per la famiglia e per il vicinato. Nei ricordi tramandati al signor Enrico risulta che alla fine dell’800 (circa 130 anni fa) la tiella era già ben presente sulle tavole gaetane e la preparazione era grossomodo simile a quella attuale. Erano forse più condite, più grandi di quelle odierne e venivano preparate in teglie (i ruoti) più larghe (dai 28-30 cm di diametro in su) e dai bordi più alti (presso alcune famiglie si trovano ancora custodite queste antiche grosse teglie di rame). Le sfoglie di pasta erano più doppie di quelle odierne, oltre un centimetro di spessore ed era come se il ripieno fosse inserito tra due strati di focaccia. Poi con la crisi degli anni ’30 la farina iniziò a scarseggiare e le massaie dovettero economizzare e quindi preparare sfoglie più sottili, simili a quelle di oggi, e diminuire di conseguenza la larghezza delle tielle.

Le verdure del ripieno erano quasi tutte preparate rigorosamente a crudo, macerate nel sale (“in modo da non far perdere le vitamine ed i sali minerali”, dice il signor Enrico); questa è una delle grandi tipicità della nostra tiella che la contraddistingue dalla gran parte delle altre pizze vegetali nelle quali le verdure sono prioritariamente sbollentate o passate in padella.

Con questi ricordi siamo quindi arrivati al 1890. Volendo andare indietro nel tempo alla ricerca di un documento scritto, non avendo trovato nulla di pertinente negli archivi locali, ho cercato di allargare l’orizzonte alle culture limitrofe ed affini.

Ho trovato nei libri di cucina dell’epoca (da me consultati approfonditamente anche per precedenti lavori fatti)  un solo riferimento, ma estremamente significativo, la ricetta (che allego in calce) interessantissima del baccalà ‘mpasticcio” riportata dallo scrittore napoletano Ippolito Cavalcanti nel libro ”La cucina teorico-pratica” del 1844, incredibilmente simile a quella della nostra classica “tiella di scarola e baccalà” (oltretutto la mia preferita).

In effetti, tralasciando l’uso di uva passa e pinoli comuni nella tradizione partenopea e che comunque ancora oggi vengono inserite nel ripieno da alcune massaie, volendo considerare peccato veniale il leggero passaggio in padella della verdura (parliamo in fondo di 175 anni fa), per l’impostazione e per tutto il contesto tale pasticcio è sicuramente una tiella primordiale e potrebbe sicuramente essere considerato come la prima documentazione scritta ….di una tiella?... Non saprei, forse si, forse no….ma di una sua antenata sicuramente si….comunque di qualcosa che le è  molto ma molto simile; tanto da poter ipotizzare che la tiella di scarola e baccalà e per estensione la tiella di verdura sia stata la versione gaetana del pasticcio o comunque la sua rielaborazione nel tempo in chiave migliorativa.

                                                                                                              La novità più rilevante nella preparazione gaetana fu, come già detto, la cottura a crudo con l’aiuto del sale. Ma come spiegare tale passaggio? Si può ipotizzare che tutto cominciò con le massaie di allora che, invece di sbollentare o soffriggere le verdure, preferirono inumidirne le parti più tenere in un po’ di acqua salata di mare, per poi strizzarle  con le mani, condirle ed inserirle a crudo tra le sfoglie di pasta. Si otteneva un ripieno di tutt’altra fragranza e di tutt’altro sapore. In ogni caso, ad oggi, la ricetta del pasticcio è l’unico punto fermo su cui poter fare delle supposizioni. In primis: sotto il periodo borbonico (e quindi anche a Gaeta) esisteva già, adesso lo possiamo affermare con certezza ed in modo documentato, una specie di tiella di scarola e baccalà; inoltre altre ricette simili del Cavalcanti fanno  presumere che  esistesse anche quella con il ripieno di sola scarola e di cavolfiore (e chissà….magari anche con altri tipi di verdura). Tenendo poi presente che il pasticcio, pur se descritto nel libro soltanto nel 1844, sicuramente già esisteva anni e forse secoli prima(Jeanne C. Francesconi scrive che qualcosa di simile è già presente nel libro ‘il cuoco galante’ di Vincenzo Corrado del 1793), riusciamo ad arrivare in maniera sufficientemente documentata almeno alla fine del diciottesimo secolo.

Abbiamo parlato poco delle tielle di pesce, quella che è poi la vera unicità locale, anche perché tutte le fonti disponibili sono di impostazione vegetale. In mancanza assoluta di riferimenti posso immaginare che la nascita di questo tipo di tiella sia avvenuta forse nel modo più semplice e naturale possibile. Il pasticcio era arrivato sicuramente nel Borgo e magari  era già diventato  tiella di verdura, quando a Vicienz  venne un’idea brillante: “Perché non proviamo a mettere nel ripieno  le alici al posto della verdura?”…  Inforniamo…”…” Come è venuta?” …”Schitt! (buona!)….”. Questa idea poteva sicuramente venire a un abitante di una qualunque altra città, di Pozzuoli o di Castellammare….ma è venuta a Vicienz, un cittadino gaetano. Aggiunse Mimino: “e se la prepariamo con  pezzetti di polpo?”…”Allora?”.... ” Ancora meglio!!”… Vicienz e Mimino non si resero conto che avevano  rivoluzionato la nostra cucina! Nella speranza che al più presto si possano trovare altri riscontri più puntuali e dettagliati.

Bruno Di Ciaccio

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